玻璃态

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 玻璃态

【◆参考答案◆】：分子链节或整个分子链无法产生运动，高聚物呈现如玻璃体状的固态

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。

【◆参考答案◆】：乳浊液；分散状态

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A．10～40℃
B．30～60℃
C．50～80℃
D．70～100℃

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A．粉碎、切割或斩拌
B．混合
C．乳化
D．腌制

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A．食盐
B．石灰
C．茶叶和生物碱
D．氢氧化钠

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 叶绿素的加氧作用

【◆参考答案◆】：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳糖不耐症

【◆参考答案◆】：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A．果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B．在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C．在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D．冷藏必须和气调保藏相结合

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品