（）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉化学组成的因素

【◆参考答案◆】：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A．0.97～0.98
B．0.98～0.99
C．0.65～0.85
D．0.96左右

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对牛乳浓缩的目的

【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空浓缩

【◆参考答案◆】：浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉品的干制的方法及原理。

【◆参考答案◆】：方法：常压干燥、减压干燥（真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）原理：常压干燥：常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段，而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。减压干燥：食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。真空干燥：是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干燥。冷冻升华干燥：通常是将肉块急速冷冻至－30～－40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

【◆参考答案◆】：吉尔涅尔度；乳酸度

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 油炸

【◆参考答案◆】：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 电磁波理论

【◆参考答案◆】：嗅感物质分子由于电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A．定性调味
B．辅助调味
C．基本调味
D．调味

【◆参考答案◆】：C