按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A．10～20
B．20～30
C．30～40

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

【◆参考答案◆】：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述结缔组织的作用

【◆参考答案◆】：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的品质评定的内容包括（）。

【◆参考答案◆】：颜色、风味、持水性、pH、嫩度

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉类

【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 液态乳根据营养成分或特性分类可分为什么？

【◆参考答案◆】：
1.纯牛乳；
2.再制乳；
3.调味乳；
4.营养强化乳；
5.含乳饮料。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥比

【◆参考答案◆】：干制前原料重量与干制品的重量之比。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

【◆参考答案◆】：白煮肉类

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 研钵如何灭菌？

【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。