简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？

【◆参考答案◆】：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。①固体发酵法：采用的多为"红曲通风制曲"工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 核苷酸的组成（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：一分子（脱氧）核糖；1个磷酸基；1个含氮碱基

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工业中影响孢子质量的因素有（）.
A．培养基
B．培养温度和湿度
C．培养时间和冷藏时间
D．接种量

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 一个完整的气调系统主要包括哪些设备？

【◆参考答案◆】：1贮配气系统2调气设备3分析检测仪器设备

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 请说出下面这些主要天然抗生素的产生菌：青霉素、头孢菌素C．链霉素、庆大霉素、红霉素、四环素、螺旋霉素。

【◆参考答案◆】：青霉素产黄青霉（Pencillnumchrysogenum）、头孢菌素C顶孢头孢子菌（Cephalosporiumacremonium）、链霉素灰色链霉菌（S.griseus）、庆大霉素棘孢小单孢菌（M.echinosporA.、红霉素红色链霉菌（S.erythreus）、四环素金霉素链霉菌（S.aureofaciens）、螺旋霉素生二素链霉菌（S.ambofaciens）。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

【◆参考答案◆】：氧化酶类；脂酶

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的固定化方法有（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：吸附法；包埋法；共价键结合法；交联法

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

【◆参考答案◆】：PH；Aw

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤
A．3-10cm
B．5-15cm
C．10-15cm
D．10-20cm

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 动物细胞有悬浮培养、贴壁培养、包埋培养等多种形式，下列哪种生物反应器不适合动物细胞的培养（）。
A．流化床反应器
B．中空纤维反应器
C．笼式通气搅拌反应器
D．机械搅拌通风反应器

【◆参考答案◆】：D