马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。
A．兰花
B．茉莉花
C．菊花叶
D．香菜

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。
A．蛋白质
B．维生素
C．脂肪
D．矿物质

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A．米制品
B．糕类米团制品
C．团类米团制品
D．酵米制品

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 开水白菜的特点是（）味鲜。
A．汤鲜
B．菜鲜
C．色鲜
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。
A．粗茸
B．大茸
C．小茸
D．多茸

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
A．0
B．20
C．40
D．60

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A．琉璃汁
B．米汤汁
C．玉米粉汁
D．混合粉汁

【◆参考答案◆】：D