叶绿素的加氧作用

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(1)【◆题库问题◆】:[名词解释] 叶绿素的加氧作用

【◆参考答案◆】:叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化,将此过程称为加氧作用

(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

【◆参考答案◆】:其主要作用在于它能与熟石灰(氢氧化钙)产生化学反应,生成氢氧化钠,氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同,可以将肌纤维分为红肌纤维、()和中间型纤维三类。

【◆参考答案◆】:白肌纤维

(4)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 试述肉的腌制方法及优缺点?

【◆参考答案◆】:肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法,不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求,有的产品采用一种腌制法即可,有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。(一)干腌法用食盐或盐硝混合物涂擦肉块,然后堆放在容器中或堆叠成一定高度的肉垛。腌制时由于渗透和扩散作用,由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水,逐渐完成其腌制过程,因而腌制需要的时间较长。干腌时产品总是失水的,失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长,用盐量越高,原料肉越瘦,腌制温度越高,产品失水越严重。干腌的优点是操作简便,不需要多大的场地,蛋白质损失少,水分含量低、耐贮藏。缺点是腌制不均匀,失重大,色泽较差,盐不能重复利用,工人劳动强度大。(二)湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法的优点是:腌制后肉的盐分均匀,盐水可重复使用,腌制时降低工人的劳动强度,肉质较为柔软,不足之处是蛋白质流失严重,所需腌制时间长,风味不及干腌法,含水量高,不易贮藏。(三)混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后,再放入盐水中腌制或在注射盐水后,用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上,放在容器内腌制。这种方法应用最为普遍。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失,增加贮藏时的稳定性,防止产品过度脱水,咸度适中,不足之处是较为麻烦。(四)注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部,在用盐水腌制时先用盐水注射,然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。1.动脉注射腌制法此法使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法,为扩散盐腌的最好方法。此法的优点在于腌制液能迅速渗透肉的深处,不破坏组织的完整性,腌制速度快;不足之处是用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤,刺杀放血良好的前后腿,同时产品容易腐败变质,必须进行冷藏。2.肌肉注射法肉注射法分单针头和多针头两种,肌肉注射用的针头大多为多孔的,但针头注射法适合于分割肉,一般每块肉注射3~4针,每针OBe′制液注射量为85g左右,一般增重10%,肌肉注射可在磅秤上进行。盐水注射法可以降低操作时间,提高生产效益,降低生产成本,但其成品质量不及干腌制品,风味稍差,煮熟后肌肉收缩的程度比较大

(5)【◆题库问题◆】:[名词解释] 肩颈肉

【◆参考答案◆】:俗称前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎,后端从第4~5胸椎或第5~6肋骨间,与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断,如做其他制品则从肘关节切断,并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

(6)【◆题库问题◆】:[单选] 禽蛋品质的鉴定方法有()。

【◆参考答案◆】:C

(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类,可以分为:①、乳酸菌培养物;②、母发酵剂;③、()。

【◆参考答案◆】:工作发酵剂

(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装,而小型企业可不必要安装这类处理系统()
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

(9)【◆题库问题◆】:[多选] 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,其方法分为三种,它们是()
A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法

【◆参考答案◆】:B, C, D

(10)【◆题库问题◆】:[单选] ()是以猪的大排骨为原料。
A.大培根
B.排培根
C.奶培根
D.培根

【◆参考答案◆】:B

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