（）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A．自由水
B．结合水
C．亚结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

【◆参考答案◆】：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述宰后僵直原理。

【◆参考答案◆】：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述咸蛋生产的原理

【◆参考答案◆】：利用食盐对蛋进行腌制，在腌制过程中食盐通过蛋的气孔、蛋壳膜和蛋白膜进入到蛋的内容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改变制品的风味

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。

【◆参考答案◆】：普通全脂消毒乳；强化消毒乳

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酒精法检验原料乳的原理

【◆参考答案◆】：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。

【◆参考答案◆】：浓缩；喷雾干燥

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水合能力

【◆参考答案◆】：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

【◆参考答案◆】：酒精

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

【◆参考答案◆】：22