白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质酶法改性

【◆参考答案◆】：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶的作用

【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核的颗粒被包裹在凝胶网络的封闭腔内，在一定程度上减少了非均相成核的可能性。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 做试剂空白、样品平行的目的是什么？

【◆参考答案◆】：做试剂空白是为了消除试剂可能产生的误差；做样品平行是为了计算试验的精密度，衡量结果的可靠程度。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶生成带

【◆参考答案◆】：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。肉中水分80%以上形成冰晶区域。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对食品原料粉碎的作用

【◆参考答案◆】：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

【◆参考答案◆】：眼肌面积

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌制的目的

【◆参考答案◆】：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A．火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B．牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C．板鸭，猪腊肉，金华火腿
D．北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

【◆参考答案◆】：C