简述限制性内切酶其作用方式及识别位点。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述限制性内切酶其作用方式及识别位点。

【◆参考答案◆】：
（1）识别不同的特异核苷酸序列，（2）识别序列皆具有回文结构，（3）切割后形成各种黏性末端和平整末端，（4）切割后形成异源二聚体

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A．橄榄油
B．猪油
C．椰子油
D．棕榈油

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

【◆参考答案◆】：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用光学显微镜观察细菌时，为什么一般都需要先将细菌进行染色？制作细菌染色标本片时，为什么必须先对涂在载玻片上的细菌样品进行固定？固定时应注意什么问题？

【◆参考答案◆】：由于细菌细胞小且无色透明，直接用光学显微镜观察时，菌体和背景反差很小，难以看清细菌的形态，更不易识别某些细胞结构，因此，一般都需要先将细菌进行染色，借助于颜色的反衬作用，以提高观察样品不同部位的反差，能更清楚地进行观察和研究。此外，某些染色法还可用于鉴别不同类群的细菌，故细菌的染色是工业微生物学实验中重要的基本技术。染色前必须先对涂在载玻片上的细菌样品进行固定，固定的作用一是杀死细菌并使菌体粘附于玻片上，一是增加菌体对染料的亲和力。一般常用酒精灯火焰加热固定的方法，但应注意防止细胞膨胀和收缩，尽量保持细胞原形。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：1.组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。2.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）
A．大豆
B．向日葵
C．油棕榈
D．油菜

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 微生物代谢产物类型包括（）.
A．酶类
B．初级代谢产物
C．次级代谢产物
D．三级代谢产物

【◆参考答案◆】：B, C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说，（）除菌效果是很有限的.
A．加热灭菌法
B．辐射杀菌
C．高压杀菌法
D．静电除菌

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸（诺贝生化）和谷氨酸（河南味源）的生产（）。
A．加热灭菌法
B．辐射杀菌法
C．静电除菌法
D．介质过滤除菌法

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 制备孢子时要尽可能多的接种.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确