育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌汤

【◆参考答案◆】：制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓"外烤里蒸"，以达到烤鸭"外脆内嫩"的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] HLB

【◆参考答案◆】：表示表面活性剂亲水亲油性大小的参数。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的变性

【◆参考答案◆】：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？

【◆参考答案◆】：（1）鸡浸烫时，注意控制好水温（60～65℃）及浸汤时间（2～3min），温度太高，煺毛时鸡表皮易破损；温度太低，残毛不易拔尽，且表皮颜色改变。此外油炸时，动作要轻，不要把鸡皮戳破。煮制时要控制好火候（先大火，后微火）及煮制时间（先30min，后2～4h），以熟透入味，但不烂为度。（2）挂糖上色时控制好糖水比（1∶3），并且要刷涂均匀、全面；此外还要控制好油炸温度（170～180℃）和时间（lmin）左右，油炸操作时要快速敏捷，勤翻鸡体，防止贴底炸黑。（3）开膛去内脏时，确保除净全部内脏等废弃物，并漂洗干净，此外去内脏时要小心操作，防止捅破胆囊，使最终成品呈苦味。（4）严格按照国家对肉制品生产企业质量安全（QS）的要求进行烧鸡加工管理，保持生产场所及工器具的干净、卫生、整洁。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

【◆参考答案◆】：直接加热法

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品感官检验

【◆参考答案◆】：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挥发性盐基氮

【◆参考答案◆】：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白肌

【◆参考答案◆】：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。