（）是结缔组织的主要构成部分。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是结缔组织的主要构成部分。
A．胶原纤维
B．弹性纤维
C．网状纤维
D．肌纤维

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？

【◆参考答案◆】：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。

【◆参考答案◆】：自然酸度

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

【◆参考答案◆】：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A．火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B．牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C．板鸭，猪腊肉，金华火腿
D．北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉脯加工工艺与肉干有何不同？

【◆参考答案◆】：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S。
C．CO2浓度21%，时间2～3S。
D．O2浓度21%，时间2～3S。

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 栅栏技术有那些应用步骤？

【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。