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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:间接;液熏
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 腊肠样品如何制作匀浆?
【◆参考答案◆】:腊肠切碎后以四分法取一定质量(准确记录质量),加入组织捣碎机中捣碎,同时量取一定量重蒸水(准确量取,记录体积)加入捣碎机中,使腊肠捣烂成肉糜。
(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:()。产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。
【◆参考答案◆】:容积增大
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 在禽蛋组织结构中,具有起泡作用的部分是:()
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
【◆参考答案◆】:C
(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 宰后检验时一般以()、()、()三部分为基本环节,对猪还须增设()和()的检查。
【◆参考答案◆】:头部;内脏;胴体;皮肤;旋毛虫
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准:将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是()
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求?
【◆参考答案◆】:合格的板鸭其体表应光洁,白色或乳白色,腹腔内壁干燥有盐霜,无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色,切面紧密,有光泽。将板鸭洗净,在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩,肉和汤具有板鸭固有的芳香气味,无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样,置于200mL烧杯中,加100mL水,用表面皿盖上加热至50~60℃,开盖检查气味,继续加热煮沸20min至30min,检查肉汤的气味、滋味和透明度,以及脂肪的气味和滋味,合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪,具有板鸭固有的芳香气味,无异味、无酸败味。
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 优质牛肉
【◆参考答案◆】:肥育牛按规范工艺屠宰,加工,品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 肌肉中的蛋白质约占20%,从结构上可以分为三类,它们是(),()和结缔组织蛋白。
【◆参考答案◆】:肌原纤维蛋白;肌浆蛋白
(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 稀奶油
【◆参考答案◆】:乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。