细菌细胞壁的主要成分是（），它是由（）聚合而成的大分子化合物，其结构是（）（）（）构成骨架，（）接在（）上，相邻的短肽交

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 细菌细胞壁的主要成分是（），它是由（）聚合而成的大分子化合物，其结构是（）（）（）构成骨架，（）接在（）上，相邻的短肽交叉相联而形成（）。

【◆参考答案◆】：肽聚糖；许多肽聚糖单体；N—乙酰葡萄糖胺；N—乙酰胞壁酸；重复交替连接；短肽；N—乙酰胞壁酸；致密的多层网状结构

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。

【◆参考答案◆】：食品与酶工程

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述载体应具备的条件。

【◆参考答案◆】：
（1）本身是一个复制子，能自我复制，
（2）相对分子质量较小，小分子DNA异处理，限制性内切酶切点少，适于接受目的基因
（3）能给宿主细胞提供可选择标记，有可供辨认的表形特征，以便人们进行筛选。多数质粒皆有抗性基因可作为选择标记
（4）只有单一限制性内切酶切点，经某一限制性内切酶切割后，既可以把质粒DNA闭环打开以接纳外源DNA片段，又不会丢失自己的片段

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糖化

【◆参考答案◆】：
指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对酶及其它反应的影响。

【◆参考答案◆】：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述溶解氧在发酵过程中的重要作用。

【◆参考答案◆】：
（1）溶解氧判断操纵故障或事故引起的异常现象；（2）溶解氧判断中间补料是否恰当；（3）溶解氧判断发酵体系是否污染杂菌；（4）溶解氧作为控制代谢方向的指标

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

【◆参考答案◆】：氧化酶类；脂酶

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
A．酱油
B．糖类（淀粉）的生产
C．泡菜的制作
D．酿酒

【◆参考答案◆】：A, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据操作方式发酵可分为（）、连续发酵和流加发酵。

【◆参考答案◆】：分批发酵

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 有关结晶和沉淀的不同说法错误的是（）。
A．结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程
B．沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出的过程
C．结晶是一个热力学不稳定的多相多组分传质传热过程
D．沉淀是同类分子或离子进行规则排列的结果

【◆参考答案◆】：D