顺反子

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 顺反子

【◆参考答案◆】：
编码单条多肽链的一个遗传功能单位，即转录单位。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 培养基中的糖类是发酵中起泡的主要物质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 培养基的间歇灭菌的特点是（）.
A．不需要专门的灭菌设备
B．投资少
C．对设备要求简单
D．对蒸汽的要求比较低

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 食品生物技术的核心内容是（）.
A．发酵工程
B．酶工程
C．基因工程
D．蛋白质工程

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的固定化方法有吸附法、（）、共价键结合法、交联法。

【◆参考答案◆】：包埋法

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 我校目前饮用的自来水中，细菌总数可能超标，你如何验证这个问题？请拟出具体的检验方案来。

【◆参考答案◆】：检验自来水的方案：配制100ml肉汤琼脂培养基→灭菌后冷却至约45℃，备用→打开水龙头，放水1分钟后，取水样1升→取自来水25ml，加入225ml无菌水中作十倍稀释→于无菌培养皿中分别注入100、10-1水样各1ml（各3皿）→每皿倾注入肉汤琼脂培养基约15ml→充分混匀→冷却凝固后，倒置于37℃温箱中培养24小时→计算菌落数。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糖酸比

【◆参考答案◆】：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 化学消泡剂应具备哪些特点（）.
A．具有较低的表面张力
B．具有亲水性
C．对人、畜无毒
D．来源方便

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的（）。
A．延伸性
B．弹性
C．韧性
D．持水性

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品真空冷冻干燥的特点是什么？

【◆参考答案◆】：在冷冻状态下，冷冻干燥有以下优点：（1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成分的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小；（3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。不足之处在于：（1）设备投资费用较大；真空状态下多孔性物料的导热系数低、传热速率低，导致冻干的时间较长，能耗大，致使设备的操作费用较高从而使得冻干产品的生产成本较高，大约为热风干燥的5~7倍、喷雾干燥的7倍，所以，目前冻干技术主要应用在一些高档产品的生产加工中。（2）被冻干物料品种很多，但性能参数却很少，不但难查找，也难测量，缺乏测量方法和测试仪器，致使难以找到最佳的可以优化的冻干工艺。冻干产品的质量不是靠科学技术手段而更多的是靠生产者的经验积累来保障。