皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

【◆参考答案◆】：包泥法；浸泡法

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面团形成

【◆参考答案◆】：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

【◆参考答案◆】：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] β-淀粉

【◆参考答案◆】：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉色

【◆参考答案◆】：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] “腌腊”

【◆参考答案◆】：所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，行程独特风味。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A．2～2.5
B．5～5.5
C．10～10.5

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 充气包装

【◆参考答案◆】：指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。