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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:C
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 干耗
【◆参考答案◆】:肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程,造成肉的重量减少。
(3)【◆题库问题◆】:[填空题] 人造肠衣常见的有()肠衣、()肠衣和塑料肠衣。
【◆参考答案◆】:纤维素;胶原
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是()
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 辅料保存过程中应注意什么问题?
【◆参考答案◆】:辅料种类很多,性质各异,各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下,防止受潮和变质等,要求密闭的一定要密闭,防止吸收杂味或污染。
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 肉类品质变化大致可分为()、()、()和()四个阶段。
【◆参考答案◆】:僵直;解僵或成熟;自溶;腐败
【◆参考答案◆】:B, C
(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是()。
【◆参考答案◆】:4℃
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 食品科学是一门()学科,是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究()、()、()以及()的学科。
【◆参考答案◆】:交叉;食品的性质;导致食品变质的因素;加工过程原理;改造食品以满足公共需求
(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 酱卤肉制品
【◆参考答案◆】:是鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有调味料(食盐、酱油(或不加))和香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种,白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。