复原性

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原性

【◆参考答案◆】：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉色

【◆参考答案◆】：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？

【◆参考答案◆】：1.控制芽孢数和耐热细菌的数量。 2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A．铝箔包装
B．利乐包
C．90℃~100℃

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的作用？

【◆参考答案◆】：①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验③进行降低生产成本的科学试验和研究④进行食品的储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品的开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

【◆参考答案◆】：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 凝胶作用

【◆参考答案◆】：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 构成肌肉的基本单位是（）。
A．肌节
B．肌纤维
C．肌粒
D．肌核

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰蛋品

【◆参考答案◆】：
又称冷冻蛋制品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而制成的蛋制品。