实用贮藏期

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 实用贮藏期

【◆参考答案◆】：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

【◆参考答案◆】：1.032；1.030

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A．食盐
B．石灰
C．茶叶和生物碱
D．氢氧化钠

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

【◆参考答案◆】：感官检验；实验室检验

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A．25
B．35
C．45
D．55

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的色素

【◆参考答案◆】：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

【◆参考答案◆】：产量级

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 皮蛋

【◆参考答案◆】：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酮型酸败

【◆参考答案◆】：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败