恢复

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 恢复

【◆参考答案◆】：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？

【◆参考答案◆】：一定要控制培养基温度在46℃，一般手触微热不烫为宜。温度过高，细菌易受到抑制或死亡，温度过低则过早凝固不能在培养皿中实现菌液和培养基的充分混匀。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：生制品；烧烤或烟熏制品

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A．34～36℃
B．37～40℃
C．41～44℃
D．45～48℃

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全乳脂冰淇淋

【◆参考答案◆】：乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A．2.0
B．3.0
C．4.0
D．5.0

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对家禽烫毛的注意事项

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 乳脂质中含量最多的成分为（）。

【◆参考答案◆】：B