简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。

【◆参考答案◆】：
（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。
（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。
（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。
（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会摆台操作中的骨碟定位直接影响到台面餐位是否均匀。服务员用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，绕台方向为（）。
A．先右后左
B．先左后右
C．顺时针方向
D．逆时针方向

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 三位客人来到饭店，为了招待多年不见的老朋友，钟医生为尽地主之谊，一口气点了七、八个菜，两道点心，再加四小碟冷菜和饮料，但毕竟年近半百，胃口大不如前，钟医生夫妇不免有点惋惜。钟医生招手结账。账结清服务员送来找头时，手里拿来了食品袋，主动提议为客人打包。如你是那位服务员，你认为她的做法对吗？

【◆参考答案◆】：（1）首先，服务员在为客人点菜时，不能一味推销餐厅菜肴，如客人点菜量过多超出客人需要时，应婉言劝阻。（2）对于已经上了的菜，服务员应主动提出打包，让客人带回家

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 黎族预祝山兰稻和打猎丰收，纪念远古的黎族祖先，庆祝繁衍新生的节日是什么节日？

【◆参考答案◆】：三月三。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 高度酒指乙醇含量在（）之间的烈性酒。
A．30°～65°
B．40°～65°
C．45°～65°
D．50°～65

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 举出三种官府菜。

【◆参考答案◆】：
孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 餐厅服务员在客人进餐期间应留意客人的进餐情况根据需要更换骨碟等餐具。下列情况需要更换骨碟的是（）。
A．吃完带壳的菜肴后
B．上名贵菜肴前
C．上甜品前
D．菜肴口味相差很大时

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下面酒品属于配制酒的有（）
A．加饭酒
B．味美思酒
C．三花酒
D．汾酒

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 我国第一部营养学专著是（）。
A．《神农本草经》
B．《食疗本草》
C．《饮膳正要》
D．《千金要方》

【◆参考答案◆】：C