构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

【◆参考答案◆】：生鲜肠；熟熏肠

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

【◆参考答案◆】：乳酸；磷酸

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 奶油

【◆参考答案◆】：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 半干半湿食品

【◆参考答案◆】：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 猪胴体不包括以下哪一部分（）。

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻僵直

【◆参考答案◆】：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

【◆参考答案◆】：直接

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述宰后僵直原理。

【◆参考答案◆】：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。