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所属分类:食品科学技术题库
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(1)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 腌制剂的作用有。
【◆参考答案◆】:食盐:(1)脱水作用;(2)离子化的影响;(3)毒性作用;(4)对乜活力的影响;(5)盐液中缺氧的影响。食糖:主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借渗透压导致细胞壁分离,得以抑制微生物的生长活动。
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 食品冷却方法及其优缺点。
【◆参考答案◆】:(1)冷风冷却:(2)冷水冷却:优点:可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少,对于某些产品,成品质量较好。(3)接触冰冷却:优点:有较高的冷却速度,而且融冰可一直使产品表面保持湿润。(4)真空冷却:优点:在所有的冷却方法中是最迅速的。
(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 载体
【◆参考答案◆】:
把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术,送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。
把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术,送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。
(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 根霉的菌落形态呈毡状。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
【◆答案解析◆】:根霉的菌落形态呈棉絮状
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状,其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适()。
A.利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量
B.利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度
C.利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序
D.利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量
A.利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量
B.利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度
C.利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序
D.利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量
【◆参考答案◆】:D
(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 病理异常乳包括()、()和()。
【◆参考答案◆】:乳房炎乳;生物化学异常乳;代谢异常乳
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 根据操作方式发酵可分为()、连续发酵和流加发酵。
【◆参考答案◆】:分批发酵
(8)【◆题库问题◆】:[多选] DNA重组中用来筛选的方法有().
A.PCR法
B.平板筛选法
C.原位杂交技术
D.人工检验法
A.PCR法
B.平板筛选法
C.原位杂交技术
D.人工检验法
【◆参考答案◆】:A, B, C
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?
【◆参考答案◆】:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中,直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸,或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品,在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色,可调整热汤液的ph值在7以上,并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂(如铜盐,钙盐等)。
(10)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 预测微波干燥的干制过程特性。
【◆参考答案◆】:(1)加热速度快;(2)均匀性好,内部加热,避免表面硬化;(3)加热效率高;(4)选择性吸收。