发酵过程中不属于空气灭菌的方法有（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中不属于空气灭菌的方法有（）.
A．化学药品灭菌法
B．介质过滤除菌法
C．高压杀菌法
D．静电除菌法

【◆参考答案◆】：A, C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化？

【◆参考答案◆】：巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：A．产品表面出现花白现象。B．产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。C．产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。D．产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。

【◆参考答案◆】：成形

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的成熟有（），（）和（）三个阶段。

【◆参考答案◆】：僵直前期；僵直期；解僵期

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的固定化

【◆参考答案◆】：
将酶与不溶性载体相结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？

【◆参考答案◆】：细菌按其个体形态，基本上可分为球状、杆状、螺旋状三种，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。球菌大小以其直径表示，大多数球菌的直径为0.51μm；杆菌大小以其宽度和长度表示，多数杆菌的宽度与球菌直径相近，其长度则为宽度的1倍至几倍（约0.5~5μm）；螺旋菌大小也以其宽度和长度表示，但长度一般是指菌体两端点间的距离，并非真正的长度。多数螺旋菌大小为0.31150μm。细菌一般进行无性繁殖，最主要的无性繁殖方式是裂殖，即一个细胞通过分裂（二分分裂或折断分裂），结果由一个母细胞形成大小基本相等的两个子细胞。有少数芽生细菌能象酵母菌一样进行芽殖，即在母细胞一端先形成一个小突起，待其长大后再与母细胞分离的一种繁殖方式。此外，还有极少数细菌种类（主要是大肠杆菌），在实验室条件下能通过性菌毛进行有性接合。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬加工的保藏方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）原料和工厂的清洁卫生；（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍（6）应用真空和密封；（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。（11）生化保藏（12）应用食品添加剂

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。

【◆参考答案◆】：麦胶蛋白；麦谷蛋白

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 细菌细胞壁的主要成分是（），它是由（）聚合而成的大分子化合物，其结构是（）（）（）构成骨架，（）接在（）上，相邻的短肽交叉相联而形成（）。

【◆参考答案◆】：肽聚糖；许多肽聚糖单体；N—乙酰葡萄糖胺；N—乙酰胞壁酸；重复交替连接；短肽；N—乙酰胞壁酸；致密的多层网状结构

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 在生产酶中的液体发酵法又分为（）
A．不连续发酵
B．间歇发酵
C．半连续发酵
D．连续发酵

【◆参考答案◆】：B, D