猪前腿肌肉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 卤蛋

【◆参考答案◆】：
卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 染色用的络筒卷绕方式为（）
A．平行卷绕
B．交叉卷绕
C．精密卷绕
D．紧密卷绕

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

【◆参考答案◆】：微生物生长繁殖；酶活性

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 前颈肉

【◆参考答案◆】：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全乳脂冰淇淋

【◆参考答案◆】：乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。