禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关,测定禽蛋比重的方法是()。

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(1)【◆题库问题◆】:[填空题] 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关,测定禽蛋比重的方法是()。

【◆参考答案◆】:盐水比重法

(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 冰淇淋

【◆参考答案◆】:是以稀奶油为主体,添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

(3)【◆题库问题◆】:[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为()
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织

【◆参考答案◆】:A, B, C, D

(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 灰分的酸度和碱度

【◆参考答案◆】:是指100克食品的灰分溶于水中,用0.1M酸或碱的规定溶液中和时,所消耗酸液或碱液的毫升数,即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度,以-表示酸度。

(5)【◆题库问题◆】:[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固()
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠

【◆参考答案◆】:D

(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 清煮

【◆参考答案◆】:亦称"白锅",它是辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中,不加任何调料进行煮制,并加以翻拌,捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。

(7)【◆题库问题◆】:[多选] 为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是()
A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

【◆参考答案◆】:A, B

(8)【◆题库问题◆】:[单选] 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为()
A.0.4%~0.5%
B.1%~4%
C.0.5%~0.8%
D.5%~5%

【◆参考答案◆】:A

(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 白煮肉类也叫白烧、白切

【◆参考答案◆】:可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤煮的一个特例,是原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品能保持原料肉固有的色泽和风味。特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。常见品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭、肴肉。

(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】:指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比,是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

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