蛋白质的絮凝作用

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的絮凝作用

【◆参考答案◆】：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A．乳粉
B．巴氏消毒奶
C．超高温灭菌奶
D．发酵酸奶

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘪塌温度

【◆参考答案◆】：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。

【◆参考答案◆】：产量级

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

【◆参考答案◆】：辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。（3）添加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A．乳球蛋白
B．乳白蛋白
C．乳酪蛋白
D．乳中的酶
E．乳酪蛋白钙

【◆参考答案◆】：A, B

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

【◆参考答案◆】：保温；理化；微生物

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类常用腌制温度为（）。
A．0℃～1℃
B．-1℃～-2℃
C．2℃～4℃
D．4℃～6℃

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

【◆参考答案◆】：大理石纹